MASIH segar dalam ingatan Yuhanis Ismail, 48, akan keenakan makanan tradisi botok-botok yang dihasilkan arwah ibunya.
Pemergian ibu tercinta yang meninggal dunia tiga tahun lalu menyebabkan dia sudah tidak dapat lagi menjamah botok-botok kerana sukar mendapatkan resipinya yang asli apatah lagi proses penyediaan sajian itu rumit.
Bukan tidak dijual di kedai-kedai, tetapi susah untuk mendapatkan botok-botok dengan daun-daun herba yang lengkap dan segar dengan aromanya yang sebenar.
Hakikatnya, semasa Yuhanis meningkat dewasa juga sudah sukar untuk mendapat botok-botok yang mempunyai keenakan rasa sejati seperti dirasai pada zaman remajanya yang dimasak oleh generasi dahulu.
Lantaran itu, kelazatan makanan tradisi Nusantara itu terjejas dan ramai orang tidak tahu rasa botok-botok sebenar. Ramai juga yang tidak tahu kewujudan makanan ini.
Kenangnya, suatu ketika dahulu, boleh dikatakan Yuhanis sekeluarga akan makan botok-botok hampir setiap minggu kerana mereka sangat menggemarinya.
Malah, arwah ibunya turut memberikan juadah tersebut kepada jiran tetangga berketurunan lain seperti India dan Cina. Ternyata mereka juga sangat menggemarinya.
Botok-botok ialah satu sajian tradisi yang dimasak menggunakan 12 jenis daun herba dan proses memasaknya juga memerlukan ketelitian.
Kesemua 12 daun herba itu ialah kaduk, pucuk ubi, daun semangkuk, daun sekentut, puding belacan, pucuk bebuas, puding teh, puding kuning, tenggek burung, cekur, daun mengkudu dan pucuk betik.
Sajian sebenar botok-botok dibuat menggunakan bahagian pucuk daun yang muda. Penggunaan daun yang tua, liat atau daun-daun lain merosakkan rasanya.
Jika dahulu, di kawasan perkampungan sangat mudah untuk mendapatkan pucuk-pucuk daun itu, tetapi kini tumbuhan tersebut semakin sukar ditemui.
Ikon negeri Johor
Menurut Yuhanis, hidangan botok-botok sudah terkenal sejak ratusan tahun lalu dalam kalangan masyarakat Melayu Nusantara terutamanya di negeri Johor selain Singapura; Riau dan Jawa, Indonesia serta Selatan Thailand.
“Hidangan botok-botok pernah diangkat oleh kerajaan negeri Johor sebagai makanan ikon negeri itu.
“Namun, sayangnya keunikan dan keaslian rasa botok-botok ini semakin hilang berikutan pucuk daun itu berdepan masalah kepupusan dan kurangnya kesedaran penanaman semula pokok herba tersebut,” katanya yang berasal dari Johor Bahru kepada K2.
Yuhanis kini mengambil inisiatif mempelajari masakan tradisi itu selain turut mengusahakannya demi mengembalikan populariti sajian tersebut.
Tambah Yuhanis, lebih membimbangkan apabila generasi muda juga tidak tahu jenis-jenis daun tersebut.
Jelasnya, botok-botok dihasilkan menggunakan ikan tenggiri. Pucuk-pucuk daun itu akan disusun di atas ikan secara berselang-seli dengan rempah yang siap dikisar. Kemudian hidangan ini dibalut dengan daun pisang.
Selepas kesemua proses siap, botok-botok akan dikukus selama satu hingga satu jam setengah.
“Bahan-bahan membuat rempah botok-botok ialah seperti kerisik segar yang dibuat sendiri, santan, serai kampung, gula melaka, bawang kecil, kunyit, halia dan lengkuas.
“Di samping itu, terdapat empat jenis daun yang dihiris untuk dimasukkan ke dalam rempah iaitu daun selasih, kesum, kunyit dan limau purut,” terangnya yang mengusahakan perniagaan botok-botok jenama Jauhari sejak setahun lalu.
Kongsinya, walaupun tenggiri merupakan bahan asal membuat botok-botok, namun boleh juga diganti dengan ayam, burung puyuh dan pelbagai ikan lain mengikut selera masing-masing.
Bercerita mengenai pembabitannya sebagai usahawan botok-botok, anak bongsu daripada tujuh beradik itu berkata, segalanya bermula dengan pertemuannya bersama kenalan lamanya, Lilis Suryani Ahmad, 50, yang berasal dari Singapura.
“Ketika pertemuan itu, kami masing-masing bercerita mengenai makanan tradisi yang dimasak arwah ibu kami dan salah satunya adalah botok-botok.
“Kami sangat merindui keenakannya selain berasa sedih kerana tidak ramai pakar membuatnya seperti dimasak oleh ibu-ibu suatu ketika dahulu” tuturnya yang mengusahakan botok-botok bersama Lilis Suryani.
Bertitik tolak dari situ, dua sahabat itu cuba bersepakat mengusahakan makanan tradisi tersebut.
Kualiti
Lilis Suryani berkata, dari minggu ke minggu, mereka berdua mempelajari dan memperbaiki kualiti rasa botok-botok tersebut.
“Kami berdua juga menerima tunjuk ajar membuat sajian itu daripada seorang pakar membuat botok-botok yang mana arwah datuknya merupakan bekas tukang masak istana Johor.
“Hampir tiga bulan masa diperlukan untuk betul-betul mahir menyediakan hidangan botok-botok ini,” ulasnya yang menerima permintaan bukan sahaja dari Johor, tetapi juga Singapura dan Kuala Lumpur.
Ulas Lilis Suryani, mereka telah menemui kesemua pucuk daun itu di Kampung Melayu Majidee, Johor Bahru.
Katanya, penduduk setempat memberikan kerjasama dan sokongan dengan membenarkan mereka berdua memetik pucuk-pucuk tersebut.
Ceritanya, pucuk daun yang telah dipetik akan dimasukkan ke dalam kereta. Sampai sahaja di rumah, mereka akan mengasingkan mengikut jenis dan dibasuh sehelai demi sehelai.
Sementara itu, seorang penggemar botok-botok, Radziah Abdul Razak, 48, berkata, hidangan tersebut sangat sedap dimakan dengan nasi putih secara panas-panas.
“Botok-botok ialah makanan kegemaran saya sejak zaman remaja dan sangat menggamit memori.
“Kalau makan botok-botok, sudah memadai dengan satu lauk itu dan nasi putih panas-panas yang pastinya membuatkan kita tidak cukup satu pinggan,” katanya berseloroh.
Kesukaran mendapatkan botok-botok asli sebelum ini membuatkan Radziah sedikit kecewa. Menurutnya, ada botok-botok di pasaran yang tidak cukup rasa rempah dan tidak lengkap pucuk daunnya.
Bagaimanapun, Radziah berkata, botok-botok dihasilkan Yuhanis mempunyai rasa seperti yang dimasak ibunya semasa kanak-kanak dahulu.
Tambahnya, selain mempunyai rasa yang sedap, botok-botok juga sangat berkhasiat kerana menggunakan pelbagai jenis pucuk daun daripada bahan-bahan semula jadi, malah dimasak secara kukus.
