SESIAPA yang pernah merasai kepahitan biji koko, pasti tidak menyangka bahawa biji yang pahit itu mampu menjadi coklat yang enak dan mendapat permintaan tinggi orang ramai.
Pengeluar coklat terkemuka dunia yang telah bertapak selama 30 tahun di Malaysia, Barry Callebaut telah berkongsi mengenai proses penghasilan coklat daripada koko ketika majlis pembukaan rasmi Pusat Kecemerlangan
Perniagaan Asia Pasifik (APAC BEC) oleh syarikat itu di Petaling Jaya, Selangor baru-baru ini.
Ketua Pemasaran Asia Pasifiknya, Racheal Toh berkata, buah koko yang sudah masak diperlukan bagi tujuan pemprosesan sebelum dijadikan serbuk koko dan coklat.
Terdapat beberapa tip untuk mengenal buah koko yang sudah masak atau sebaliknya.
“Kaedah yang paling mudah adalah dengan melihat perubahan warna buah koko itu sendiri. Sekiranya warna kulit masih hijau, maka buah tersebut masih di tahap putik, namun sekiranya warna tersebut bertukar kepada warna oren atau merah, itu menunjukkan buah tersebut sudah masak,” katanya.
Ujar Racheal, kebiasaannya, petani yang berpengalaman dalam memetik buah koko akan dapat mengetahui tahap kematangan buah itu dengan mudah. Jelasnya, cuma buah yang sudah masak dipetik kerana buah yang bertahap putik akan menghasilkan biji koko yang leper.
Menurut Racheal lagi, untuk menghasilkan coklat yang bermutu tinggi dan berkualiti terdapat beberapa proses yang perlu dilalui. Ia juga perlu diproses menggunakan kaedah yang betul bagi mengelakkan biji koko daripada rosak.
“Antara proses yang perlu dilakukan selepas buah koko dituai daripada pokok koko ialah biji koko akan melalui proses penapaian untuk menghasilkan rasa coklat dan diikuti proses pengeringan.
“Apabila biji tersebut dipindahkan ke kilang koko, biji itu akan dibersihkan dan melalui proses menampi (membuka atau meletuskan cangkerang) yang mana membawa kepada terhasilnya ‘kacang koko’,” terang Racheal.
Tambahnya, proses pengeringan di bawah cahaya matahari kebiasaannya mengambil masa selama enam hingga sepuluh hari.
‘Kacang koko’ hanya akan dibungkus apabila sudah kering sepenuhnya.
Racheal berkata, daripada ‘kacang koko’ tersebut, tiga produk berlainan dapat dihasilkan iaitu cocoa mass, cocoa butter dan cocoa powder.
“Pengisaran kacang koko menghasilkan cocoa mass yang mengandungi jumlah lemak koko tinggi serta dalam bentuk cecair, manakala cocoa butter pula merupakan apa yang kita dapat selepas mengekstrak kebanyakan lemak koko ini.
“Akhir sekali, untuk cocoa powder pula adalah bahan yang tinggal apabila kebanyakan lemak telah diekstrak,” jelasnya lagi.
Tidak terhenti dengan sekadar memproses biji koko, Barry Callebaut turut memanfaatkan sepenuhnya buah koko termasuk bahagian luar buah tersebut.
Secara amnya, bahagian kulit koko tidak berapa digunakan dalam pembuatan coklat, namun di Barry Callebaut, kulit turut dibersihkan dan dikeringkan sebelum dikisar menjadi tepung yang sangat halus dipanggil cacao fruit cascara.
Barry Callebaut turut memperkenalkan produk inovatifnya iaitu coklat WholeFruit kepada pelanggan di Malaysia yang mana diperbuat daripada 100 peratus buah koko.
“Walaupun kebiasaannya, 70 peratus daripada buah koko dibuang sebagai bahan buangan, kini bukan sahaja bijinya tetapi bahagian lain daripada buah ini turut digunakan untuk dijadikan coklat WholeFruit.
“Buat pengetahuan semua, coklat WholeFruit ini mengandungi 40 peratus kurang gula daripada coklat gelap dan tinggi serat,” jelas Racheal lagi.
Menurut laporan Nielsen, jumlah jualan manisan coklat di Malaysia meningkat kepada 12.7 peratus pada 2021 dengan kadar pertumbuhan kompaun sebanyak 3.4 peratus di antara tahun 2016 dan 2021.
Dalam pada itu, mengenai pembukaan APAC BEC, pusat tersebut dilihat sebagai usaha menjadikan Malaysia sebagai hab utama syarikat itu bagi rantau Asia Pasifik.
Pusat itu bertujuan memberikan pengalaman pelanggan yang dipertingkatkan di samping pengoptimuman perkhidmatan dan automasi.
APAC BEC baharu di Malaysia mewakili pelaburan besar Barry Callebaut di negara ini dan mengukuhkan lagi kehadiran jenama itu setelah lebih 30 tahun di Malaysia.
Barry Callebaut mempunyai lebih 600 pekerja di dua tapak pembuatan serta pusat penyelidikan dan pembangunan (R&D) di Pasir Gudang, Johor serta Pelabuhan Klang, Selangor.
